ПЬЕМОНТ: В ПОИСКАХ БЕЛЫХ ТРЮФЕЛЕЙ
Короткая история одной охоты на белые пьемонтские трюфеля.
Окрестости городка Барбареско, провинция Пьемонт, Италия, 10 октября 2010 года.
В лес ходил местный охотник - trifolau Джованни Монкьеро с пятилетней собакой по кличке Лилла.
A short story of a hunt for white truffles from Piedmont.
Christened the town of Barbaresco, Piedmont, Italy, 10 October 2010.
The forest went local hunter - trifolau Giovanni Monchiero with a five-year dog named Lilly.
ОХОТА НА ТРЮФЕЛИ
В первой половине октября на севере Италии, в регионе Пьемонт – «горячие дни». Со всего мира в небольшой городок Альба съезжаются любители одного из самых загадочных и дорогих лакомств, созданных природой – трюфелей. Нет, не известных шоколадных конфет, а «царей грибов», на итальянском звучащих как «Tartufo bianco», за килограмм которых рестораторы выкладывают десятки тысяч долларов.
- Беги Лилла, беги… - как заклинание все время повторяет Джованни Монкьерро своей собаке. И она мгновенно срывается с места и бежит - по лесу в пригороде городка Барбареско. Время от времени Лилла останавливается как вкопанная, и через секунду-другую своих собачьих сомнений начинает вгрызаться в землю. Внешне флегматичный Джованни в такие минуты преображается, и, как ошпаренный, бросается вслед за своей спутницей. Кажется, что они сейчас подерутся: идет нешуточная борьба, в которой Лилла вовсе не собирается уступать хозяину свои права на месте раскопок. Но вот произведен «захват», - собака нейтрализована и намертво прижата к груди. Джованни начинает копать землю специальной лопаткой…
- Смотри!!! Довольно большой. Евро на 600 потянет, - охотник показывает свою добычу, больше напоминающую причудливый корень дерева, нежели гриб. Лилла, поддерживая радость хозяина, проявляет чудеса смекалки, пытаясь вырваться из объятий и хотя бы понюхать обнаруженный трюфель.
Джованни и Лилла – профессиональные охотники за трюфелями. На местном диалекте – Trifolau.С октября по январь лес становится их кормильцем. За одну двухчасовую вылазку в лес мы нашли всего три белых трюфеля, но Джованни счел состоявшуюся охоту большой удачей. Тем более, мы в лесу были под вечер, а самое лакомое время для охоты – предрассветные часы, когда трюфельный запах буквально висит в воздухе…
В субботу брат Джованни – Марко - отправится с урожаем на трюфельную ярмарку в Альбу, где в эти дни будет не протолкнуться среди ценителей деликатеса. Эта ярмарка вообще событие неординарное, непосвященному туристу скорее напоминающая шоу, нежели рыночную торговлю.
В центре ярмарки установлен помост, на котором работает специальное жюри. Их главная профессиональная «фишка» – собственный нос. Любой покупатель может обратиться к «нюхачам», чтобы развеять свои сомнения по поводу качества приобретаемого продукта и сделать контрольный замер на аптечных весах. Вопрос-то нешуточный: грамм местного белого трюфеля стоит около 20 евро. Торг более чем уместен, побеждают знание предмета и размер гриба: понятно, что торговец более охотно делает скидку на большие трюфеля.
Кстати, за десять евро здесь же, на рынке, можно попробовать пасту со свежими трюфелями. И купить полуфабрикаты: поленту, ризотто, пасту, соусы…
Впрочем, цены на трюфельном рынке-это ерунда по сравнению с теми суммами, которые приносит главное событие 30-дневного праздника в Альбе-благотворительный аукцион, который проводится в старинном замке над посёлком Гринцане Кавур (Grinzane Cavour ).
В местных ресторанах в эти дни тоже сплошь трюфельное меню. Даже в грибной суп, кстати, больше напоминающий наш, традиционный из белых грибов (не пюре, а настоящий суп с картофелем), рестораторы добавляют ломтики натертого трюфеля. Появляется непередаваемый тончайший аромат смеси белых и трюфелей, от которого буквально сходят с ума гурманы.
Особенность одна: белый трюфель едят сырым, натирая на специальной терке и добавляя во всевозможные блюда. Его, кстати, обязательно надо купить, если есть желание прихватить трюфеля на родину: пригодится и для другого деликатеса, более распространенного у нас. Дело в том, что в Пьемонте и лесные белые грибы часто едят сырыми, натирая в блюда подобно трюфелям. Мои опасения за нормальную работу желудка развеялись, конечно, не сразу: первая проба блюда с сырыми «белыми» проходила при заранее приготовленном аптечном арсенале. Но ничего «плохого» не произошло ни сразу, ни потом, когда я вошел во вкус, и трюфельные блюда пробовал с красным вином (здесь классные вина известных марок Barolo и Barbaresco, игристые Contratto и Asti). И, конечно же, в качестве аперитива баловал себя коктейлями на основе Martini (все это тоже производят в Пьемонте).
На заметку
Если вы везете белые трюфеля домой…
Каждый гриб нужно завернуть в пергамент, а затем положить в сухой рис, чтобы сохранить влагу. Хранить грибы следует в холодильнике в отсеке для овощей или другом прохладном месте. Трюфели в период хранения не следует полностью очищать от земли, поскольку она предохряняет грибы от микроорганизмов и потери вкуса.
Деньги
Рекордная цена, заплаченная за «единицу» белого трюфеля, была установлена в декабре 2007 года, когда владелец американского казино «Макао» Стэнли Хо заплатил 330 тысяч долларов за трюфель весом 1 кг. 80 грамм, найденный «охотником» Лучано Савини и его собакой Рокко.
Блеснули и «новые китайцы»: Белый трюфель весом 750 граммов приобрели три магната из поднебесной, чтобы устроить роскошный ужин для элиты бизнеса. Покупка главного блюда этого вечера обошлась хозяевам в двести девять тысяч долларов.
Про «доблесть» «новых русских» на «трюфельном поле» история пока умалчивает…
История
Современная наука определила: трюфеля выделяют феромоны, которые при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. «Природная виагра», - так называют трюфеля французы, родоначальники моды на этот изысканный и необычный деликатес.
Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».
Детали
Охотники за трюфелями (Trifolau) . В 60-х годах прошлого века правительство Италии начало лицензировать этих специалистов, а сезон сбора трюфелей ограничили по времени. Стоимость годовой лицензии - 140 евро, плюс облагается налогом доход с продаж трюфелей. Всего лицензию на сбор этих грибов в местности возле Альбы и Асти имеют около 1 500 человек.
© 2015.Alexey Belyanchev.